Ingrédients

Choisir ses ferments

Les ferments d'acidification et d'affinage sont présentés par fabricants. Téléchargez les fiches techniques pour plus d'informations.

Dosage des ferments

Le dosage est donné à titre indicatif. Chaque fabrication doit faire l'objet d'un dosage approprié selon les résultats escomptés. Les unités de mesure des ferments (unités, dcu, doses, etc.) doivent être calculés en fonction de chaque numéro de lot afin de calibrer le dosage de ferment.

Liquides

• Meilleure qualité
• Très grande rapidité d'activation
• Péremption courte ( 1 à 6 mois à 4°C)

Granulé congelé

• Grande rapidité d'activation
• Facilité de dosage
• Conservation à –45°C (1 an)
• Transport sous glace sèche (frais supp.)
• Économique

Lyophilisé

• Longue conservation (18 mois à 4°C)
• Transport sans réfrigération
• Réhydratation et activation lente.

Faits à propos de la présure

• La qualité du lait a une grande influence sur la vitesse de coagulation et la fermeté du caillé.
• Le chlorure de calcium ajouté au lait peut augmenter le rendement et la fermeté du caillé.
• Le pH et la température d’emprésurage ont un impact considérable sur le temps de caillage. Ex : 6.65pH = 37min; 6.45pH = 24min. La température optimale pour le caillage se situe entre 30 et 33°C selon la présure.
• Le taux de chymosine d’une présure est le principal indice de qualité de celle-ci. La présure naturelle comporte six types de chymosine et d’autres enzymes qui jouent un rôle sur le développement des goûts à l’affinage.
• Pour préserver la force de la présure, conserver à 4°C à l’abri de la lumière, du gel et de l’oxygène. Durée de vie : 2% de perte d’activité par mois. Un gros volume se préserve mieux qu’un petit volume.

Mode emploi

• Doser la présure selon le type de fabrication et la force de la présure (1: 20 000).
• Diluer dans un contenant propre avec de l’eau de qualité (rapport dilution 1: 10-20).
• Ajouter au lait sans tarder. Agiter 2 minutes et laisser reposer.
• Décailler à la fermeté souhaitée en fonction de la recette.

Ne jamais

• Utiliser le contenant de dilution à d'autres fins (chlorure de calcium, colorant, etc.).
• Utiliser de l'eau chlorée et éviter les traces d'assainisseurs chlorés. 1ppm = -80% activité en 1 minute.